業界用語集 飲食新卒・飲食業界の就職・就活 食品業界（居酒屋・カフェ）グルメキャリー新卒

ナージュ

なーじゅ

水、白ワイン、香味野菜で煮たブイヨンで魚や海老などの魚介類を調理師、煮汁をたっぷりと皿に添える料理。
煮汁はバターや生クリームなど加えてソースにする場合が多い。フランス語でナージュは「泳ぐ」の意味。

中食

なかしょく

外で買ってきた調理済みの食品を家で食べること。
外食と内食（家で調理して食べること）の間を取って、中食といい、なかしょくと呼ぶこともある。

名古屋グルメ

なごやぐるめ

近年、全国区の味として広がってきた名古屋の名物料理のこと。代表的なものは「手羽先唐揚げ」。
ピリ辛たれ味でビールとの相性が良く、一気に全国区にその存在を示した。
他には、岡崎の八丁味噌とトンカツが絶妙な味わいの「みそかつ」、
あんかけ風とろみソースと太麺という不思議な組み合わせの「あんかけスパゲティ」、
意外に知られていないものでは「台湾ラーメン」もある。これらは全て名古屋発祥の料理だ。
これらが全国的な広がりをみせている要因の一つに、名古屋を中心とする中部地方の外食企業に勢いがあることが挙げられる。
もはや「名古屋グルメ」は一時的なブームにとどまらず、「きしめん」「ひつまぶし」に続く第2の“名古屋の味”になるだろう。

ナショナルチェーン

なしょなるちぇーん

リージョナルチェーンが2つ以上ある全国展開を目指すチェーンのこと。
リージョナルチェーンとは、ローカルチェーンが2つ以上あり、
ナショナルチェーンはこのリージョナルチェーンが2つ以上あることを基本にしている。
ナショナルチェーンは、同一の会社で管理する、ただし、直営とは限らない。
フランチャイズの展開によって、全国店舗運営が本部の管理統制下にある場合も、ナショナルチェーンと呼ばれる。
ナショナルチェーンは、本部で開発された商品やオペレーション技術を駆使して、同じイメージと成果を出さなければならない。
そのためには、統一された商品のオペレーションシステムを維持するために、教育・訓練が必要になる。
特に全国チェーンは、店長をはじめとする管理能力開発が進まないと、チェーン組織は麻痺状態に陥る。

菜種油

なたねあぶら

主にセイヨウアブラナから採取した植物油脂の一種。サラダ油に使われる。

鍋下

なべした

火のこと。

生出来

なまでき

食材の芯まで火が通らなかった料理。

生マッコリ

なままっこり

一般に市販されているマッコリに比べて酸味が強く、独特の味わいを持つマッコリのこと。
通常のマッコリは製造段階で人工的に発酵を止めて出荷しているが、
「生マッコリ」は瓶詰めした後も発酵が続いているため、飲んだ時に炭酸のような口当たりを楽しめる。
また、生マッコリには乳酸菌など、体に良いと言われる成分が豊富に含まれているのも特長だ。
ただし、酵母が発酵し続けているので長期保存ができないため、なかなか入手するのは難しいとされている。

ナン

なん

インドの代表的なパン。
精製した小麦粉を水で練って発酵させ、タンドールと呼ばれるインドの代表的な窯で焼き上げる。
直火で焼くので香ばしさが出る。ナンは、水以外にヨーグルトやギーと呼ばれる油を用いる場合が多い。
カレーと共に食する。インドでは、特に北方で普及している。
練った小麦粉は、臼でついた餅のように丸めて保管し、必要な量だけ手でちぎり、
ピザのドゥのように延ばして、タンドールの内側に張りつけて焼く。
タンドールの壁の焼きオーブンの熱によって、表面、裏面ともに程よく焼き上がる。
インドのナンの特徴はイースト菌を必要しないことで、素朴な味がする。
ナンに以外にナッツ、レーズン、野菜などを入れ、タンドールで焼いたパンもあるが、それらを総称してローティと呼ぶ。

煮え端

にえばな

煮え端とは煮物などが煮立ち始めた状態。この状態は最も風味が良い状態とされている。

煮殺す

にころす

煮過ぎてしまい、具材をだめにしてしまうこと。

ニッパチ

にっぱち

飲食店などで一般的に閑散期とされている2月と8月の事。

二杯酢

にはいす

酢と醤油を1：1の割合で合わせたもの。また醤油ではなく、塩を用いることもある。
ちなみに三杯酢は酢と醤油とみりんを1：1：1の割合で合わせたもの。

人時売上高

にんじうりあげだか

労働1時間当たりの売上高。生産性を測る一つのバロメーターである。
一般に労働生産性は、従業者1人当たりの月間の荒利益高で示される。
しかし、店長にとって最も分かりやすい目標数字は売上高である。そこで現場の管理上、
分かりやすく、使いやすくするために用いられるのが人時売上高である。
人時売上高は企業ごとに違う。違いが出るのは荒利益率と1時間当たりの給与差があるからである。
パートタイマーを盛んに活用する企業では当然、社員中心の店より売上高の設定は低くても、経営は成り立つ。
企業としては、労働生産性と来客数の満足度を大切にするため、あるいは店長のマネジメントをしやすくするために、
売上高に対する標準人員を設定しておく必要がある。

人時生産性

にんじせいさんせい

労働1時間当たりの荒利益高。経営の指標となるもので、人の効率を測る物差しとして使われる。
1日の売上高が50万円、材料比率が30％、1日の総労働時間が70時間とすると、人時生産性は次のように算出される。
500000（円）×（1-0.3）÷70（時間）＝5000（円）となり、人時生産性は 5000円である。
人時生産性は適正な利益を確保するための人件費の支払能力を示すものである。
一般に人件費の限界は、荒利益高の45～50％と言われている。したがって、
1時間当たりの最高時給額は、5000（円）×0.5＝2500（円）となる。
これはあくまでも平均時給であるから、社員の給与を高くするためには、パートタイマーの労働比率を高くすることが必要になる。
人時生産性を高くするために、客単価を上げ、材料比率を下げたりするが、それは危険なやり方である。

人時来客数

にんじらいきゃくすう

労働1時間当たりの来客数のことをいう。労働1時間当たりの労働生産性を示すものである。
トップが設定したレベルの料理やサービスを維持しながら、1時間1人当たり何人のお客さまにサービスするかを決めるが、
同時にその来客数は人件費を支払える必要荒利益高を確保するためのポイントになる。
人時来客数は店のサービスの質を保ちつつ、人件費を世間並みに支給しながら、利益を確保することを考えて決定される。
計算式は、人時来客数×客単価＝人時売上高となる。客単価の低い店は、サービスできる客数を増やす。
ファストフードはその典型的なものである。
ランチタイムには1時間当たり20～25人、ディナーには 15～20人を目標にしている店が多い。

ヌーベル・キュイジーヌ

ぬーべる・きゅいじーぬ

「あたらしい料理」という意味のフランス語。
伝統的な料理に軽さとカジュアルさを取り入れたフランス料理。

抜き板

ぬきいた

焼き魚の串を引き抜くための、端二方もしくは三方に縁がついている板。
鮨屋などで刺身や握りを並べたり、まな板の代わりにもなる。

ネゴシアン・マニピュラン（NM）

ねごしあん・まにぴゅらん

NMと略される。他社の畑から原料のブドウを買い付け、自社ブランドを製造・販売されているシャンパーニュをさす。
主にNMは生産規模が大きく、安定した製品を出すモエ・エ・シャンドンなどの大手メゾンがリリースしている。

農薬等のポジティブリスト制度

のうやくなどのぽじてぃぶりすとせいど

農薬や飼料等の残留成分が一定量以上含まれている生鮮品、畜水産品、
加工食品（※加工食品は原料で判断）を含む全ての食品の流通を禁止する制度。
ただし医薬品、食品添加物、ペットフード、工業製品等は対象外。
食品衛生法の改正により、2006年5月29日から導入された。
同制度導入前のネガティブリスト制度では、残留してはいけない農薬だけをリスト化していた。
しかしこれでは、人体に害を及ぼす新農薬が残っていた場合でも、
ネガティブリストに名前が列記されていないので輸入の差し止めは出来なかった。
しかしポジティブリスト制度では、一部（1.国際的に安全性が認められたもの、2.1日当たりの食品中有害物質の許容摂取量の設定が不要なもの、3.自然界にもあるもの）を除き、約800種類の農薬等に残留基準値を設定している。
その他に関しては一律0.01PPM以下に規制しているので、実質的には規制対象が増加する。
これは農薬の使用を禁止しているのではなく、農薬の残留値に規制をかけているので、基本的には現行の食品添加物規制と同じ。
今後食品メーカーや輸入業者、また食品を扱う立場にある人全てに、食材の徹底した安全管理が求められる。

ノロウィルス

のろうぃるす

他のウイルスよりも小さく、電子顕微鏡でしか見えない程の大きさで、人の体内でしか増殖できないウィルスの一種。
最初は1968年、アメリカの・オハイオ州ノーウォークにある小学校で集団発生した胃腸炎患者から発見された。
この地名をとってノーウォークウィルス（Norwalk Virus）と名付けられた。
以後、これに似たウィルスをノーウォーク様ウィルスと呼ぶようになったが、
2002年にパリで開催された国際ウイルス学会で「ノロウイルス」と呼ぶように定められた。
似たものに、1977年に札幌で発見されたサッポロ様ウィルス（現在はサポウィルスと呼ぶ）もある。
ノロウィルスに感染すると食中毒や非細菌性急性胃腸炎になり、突発的な嘔吐や悪寒・発熱等の風邪に似た症状を発症する。
数日で症状は沈静化し、後遺症も残らない。
ただし稀なケースだが、免疫力が低下した老人がノロウィルスに感染したことが原因で、
死亡にまで至ったケース（吐いたものを喉につまらせ死亡、誤嚥性肺炎にかかり死亡）も報告されている。
感染経路は大きく分けて２つあり、ウィルスを持つ二枚貝（アサリ・カキ・シジミ等）を生食する場合と、
感染者の嘔吐物や糞便（ウィルスは感染者の体内から排泄によって排出されるため）に接触する場合が挙げられている。
ノロウィルスは年間を通して検出されているが、日本では、いずれの場合も冬に感染することが多い。
特に冬場はカキ等を生食する機会が増えることが原因だと考えられている。
また感染患者が増えて、嘔吐物や糞便の処理をする際に、
その処理者が十分な消毒をしないまま食物に触れてしまい感染が拡大することもある。
こういったケースは老人ホームや小学校等で大量の感染者を出してしまうことに繋がるので十分な注意が必要。
ノロウィルス感染者に対する特効薬や効果のある治療方法はないが、
このウィルスは85度以上の温水で1分以上加熱するれば感染性を失う。
飲食店でカキ等を出す場合には、十分な加熱を加えた上で提供することが必要になる。
またカキ等を扱った調理器具（包丁やまな板）を十分に洗浄・消毒しないで使用する場合、
カキに付着したノロウィルスを他の食材に付着させる可能性が高いということも忘れてはならない。